SOAL-SOAL

1)Bagaimana lesitin dapat mempengaruhi kerenyahan (kadar air)..?
Karena protein (lesitin) itu mempunyai dua ujung (hidrofilik dan hidrofobik) , pada ujung yang bersifaf polar (hidrofobik) dapat mengikat air, sehingga mempengaruhi kadar air pada biskuit.

2)Apakah semua prodak yang menggunakan protein mengalami mikro atau makro emulsi secara bersamaan....???
tidak bisa. Karena mikro emulsiterjadi pada prodak minuman sedangkan makro emulsi terjadi pada makanan (roti).

3)Bagaimana lesitin itu dikatakan seimbang...???
yaitu dengan cara melihat nilai HLB nya, yakni keseimbangan dari gugus hidrofobik dan hidrofilik.

4)Apakah hubungan antara daya ikat air dengan pengerutan selama pemasakan...???
jika daya ikat air semakin tinggi maka kadar air semakin tinggi pula sehingga sangat mempengaruhi pengerutan/ penyusutan jadi semakin tinggi daya ikat air akan semakin sedikit mengalami penyusutan.

5)Apakah ikan termasuk daging,,dan protein apa saja yang digunakan..
ikan bukan termasuk dging. Protein ikan mujair, t. Susu, kalsium alginat.

6)Bagai mana makanisme kerja kalsium alginat....???
kalsium dan alginat ini bergabung dan berinteraksi kemudian membentuk gel yang disebut dengan gel kalsium alginat yang bekerja dengan cara mengikat partikel-partikel daging baik dalam keadaan mentah ataupun setelah dimasak.

7)Senyawa apa yang terdapat dalam kacang tunggak sehingga dapat membentuk tekstur yang halus,,??
Interaksi dari protein kacang tunggak dan bahan penggumpal menghasilkan kalsium sulfat yang dapat menghaluskan tekstur pada produk olahannya.

8)Mengapa penambahan lebih dari 1% menyebabkan tekstur cake yang tidak halus...?? karena penambhan lebih dari 1 % dapat mengganggu matrik gluten, sehingga selama pemganggangan kemampuan menahan gas menjadi menurunkan volume cake yang dihasilkan.

9)Mengapa penambahan ......???? karena terjadi subtitusi dari tepung kedelai dan tepung gaplek sehingga kalori meningkat.

10) Mengapa gel dapat mempengaruhi tekstur jelly dan sifat fisik nya,,??
karena semakin tinggi konsentrasi gel yang di tambahkan akan meningkatkan kemampuan mengikat air sehingga terjadi keseimbangan. Dan karakteristik nya : kekenyalan, kekentalan ,elastisitas, plastisitas,kelenturan, dan kelengketan.

11)Mengapa pada penelitian ini menggunakan ikan kakap merah, mengapa bukan ikan yang lain,,,???
Karena ikan kakap merah ini mempuunyai keunggulan dibanding dengan ikan yang lain, seperti kekenyalan gelatin ikan ini hampir mendekaki gelatin komersial dan kadar air78,57 %, kdar abu 0,04 %, protein 10,20%, dan lain-lain.
12)Mengapa bakso ikan kurisi yang ditambahkan disimpan pada suhu beku dan bagaimana kandungan proteinnya....???
karena untuk mengetahui kemampuan daya simpannya. Dan kandungan proteinnya tidak berubah.

13)Citosan dan karagenanmempunyai fungsi yang sama, tetapi mengapa dipadukan...??? iya.citosan dan karagenan sama-sama mempunyai fungsi sebagai pengikat, tetapi citosan disini juga berfungsi sebagai pengawet, untuk itu citosan dan karagenan di satukan sehingga mendapat sosis ayam yang baik.

14)Pengaruh penambahan tepung pada sosis itu apa....???
tepung disini ditambahkan sebagi pengikat, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan.